Мясные полуфабрикаты разделены на категории А, Б и В по соотношению белка и жира.
Такой национальный стандарт принят в стране впервые. ГОСТ Р 70148 – 2022 «Шашлык мясной. Технические условия» устанавливает требования к качеству, безопасности и маркировке шашлыка. Он вступит в силу с 1 января 2023 года. С документом можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
«СитиТрафик» приводит некоторые детали из этого документа.
Во-первых, шашлыком Росстандарт называет мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный с добавлением пищевой соли, пряностей, репчатого лука и других немясных ингредиентов (или без них).
Во-вторых, шашлык может быть категории А, Б и В.
К первой из них относятся: полуфабрикат «Любительский из говядины, «Любительский из свинины», «Любительский из баранины». Массовая доля мышечной ткани в них должна быть не менее 80%, белка — не менее 17%, жира — не менее 4% для говядины, 6% — для свинины, 5% — для говядины. Состоит такой продукт из кусочков мясной мякоти от 50 до 70 граммов включительно, перемешанных с пряностями и луком.
Ко второй категории, Б, относятся шашлыки «Деликатесный из говядины», «Пикантный из говядины», «Деликатесный из свинины», «Пикантный из свинины», «Деликатесный из баранины», «Пикантный из баранины», «По-карски».
Массовая доля мышечной ткани в «Пикантных» полуфабрикатах должна быть более 60% до 80%, белка — не менее 12%, 13%, 13% (для говядины, свинины и баранины соответственно) жира — не более 10%, 13%, 10%. Это также кусочки мясной мякоти от 50 до 70 граммов включительно, но перемешаны они должны быть с пряностями и луком в маринаде.
«Деликатесный из свинины» и «По-карски» из баранины» — это кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 граммов включительно, нанизанные на деревянную шпажку и завернутые в жировую сетку брыжейки в маринаде. Массовая доля мышечной ткани в них должна быть более 60% до 80% включительно, белка — не менее 13% и 12% (для свинины и баранины соответственно), жира — не более 21% и 18%.
«Деликатесный из говядины» и «Деликатесный из баранины» — это кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 граммов включительно, нанизанные на деревянную шпажку и завернутые в жировую сетку брыжейки. Массовая доля мышечной ткани в них должна быть более 60% до 80% включительно, белка — не менее 15% , жира — не более 13% и 14% (для говядины и баранины соответственно).
Но самая жирная — категория В. В нее входят полуфабрикаты «Традиционный» и «Украинский» — кусочки мясной мякоти свинины от 50 до 70 граммов включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Массовая доля мышечной ткани вот 40% до 60%, белка — не менее 11% и 10% (для «Традиционного» и «Украинского» соответственно) , жира — не более 22% и 28%.
Для изготовления шашлыка Росстандарт прописывает применять говядину по ГОСТ 34120, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке пояснично-подвздошную мышцу (вырезку), спинно-поясничный отруб бескостный, лопаточный отруб без голяшки бескостный, тазобедренный отруб без голяшки бескостный, сетку жировую брыжейки говядины.
Для шашлыка из свинины необходимо мясо по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при разделке вырезка, шейный отруб бескостный, плечелопаточный отруб без голяшки бескостный, грудной отруб бескостный с содержанием мышечной ткани не менее 60 %, спинно-поясничный отруб бескостный, тазобедренный отруб без голяшки бескостный, сетка жировая брыжейки свинины.
Для шашлыка используется баранина по ГОСТ 31777, ГОСТ 34200 и полученные при ее разделке вырезка, лопаточный отруб без голяшки бескостный, спинно-поясничный отруб разделенный бескостный, тазобедренный отруб без голяшки бескостный, сетка жировая брыжейки баранины.
Кроме того, в дело идут лук репчатый свежий, уксус, уксус столовый с массовой долей 9 %, коньяк, горчица пищевая, соль пищевая помолов № 0, 1 и 2 не ниже первого сорта, перец черный или белый молотый, перец красный молотый, перец душистый в зернах или молотый, кориандр, паприка молотая, зира (кумин), зелень сушеная (кинза, базилик), петрушка сушеная, лист лавровый сухой вода питьевая, экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный; кориандр), пищевые добавки, регуляторы кислотности Е262, ЕЗЗО, Е331. И шпажки деревянные. Все, разумеется, по ГОСТу.
Поделиться:
