В него добавляют плесень, специальные бактерии и сычужный фермент, который выделяется из желудка новорожденного теленка.
На видео, которое опубликовано на сайте святой обители, монах в течение получаса рассказывает, как именно он и его товарищи производят камамбер с белой плесенью. Для начала она расфасовывает белую плесень и бактерии по 10 фалкончикам «на глазок» — весов для этих целей в монастыре пока нет. Затем флакончики плотно укутывают пленкой, чтобы в них не просочилась влага — и ставят в морозильник, в котором температура составляет минус 18 градусов. По опыту монахи знают, что таким образом заготовка может храниться больше года.
На следующем этапе монахи калибруют РН метр — прибор для измерения кислотности молока и измеряют этот показатель в самом молоке. Этот параметр, как и температура, важен при изготовлении мягкого сыра.
Сычужный фермент из желудка новорожденного теленка монах выливает в подогретое молоко с бактериями, а затем добавляет туда же заготовленную заранее в морозилке белую плесень с бактериями.
Созревающий сыр разрезают в разных направлениях специальной решеткой, получив кубики 2,5 на 2,5 см, которые сжимаются и выделяют сыворотку. Объем сырной массы таким образом уменьшается. Затем сырное зерно перемешивают, а жидкость сливают.
Сырное зерно расфасовывают по формам, которые несколько раз переворачивают, оставляют на ночь, укутывая пленкой, чтобы росла плесень.
Наутро получившийся продукт помещают в 20-процентный рассол и оставляют еще на два часа. После чего оставляют на 12 – 14 дней. А потом сыр готов — его можно есть.
