С 2023 года россияне будут покупать шашлыки по ГОСТу

Мясные полуфабрикаты разделены на категории А, Б и В по соотношению белка и жира.

Такой национальный стандарт принят в стране впервые. ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» устанавливает требования к качеству, безопасности и маркировке шашлыка. Он вступит в силу с 1 января 2023 года. С документом можно ознакомиться ЗДЕСЬ.

"СитиТрафик" приводит некоторые детали из этого документа.

Во-первых, шашлыком Росстандарт называет мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный с добавлением пищевой соли, пряностей, репчатого лука и других немясных ингредиентов (или без них).

Во-вторых, шашлык может быть категории А, Б и В.

К первой из них относятся: полуфабрикат «Любительский из говядины, «Любительский из свинины», «Любительский из баранины». Массовая доля мышечной ткани в них должна быть не менее 80%, белка - не менее 17%, жира - не менее 4% для говядины, 6% - для свинины, 5% - для говядины. Состоит такой продукт из кусочков мясной мякоти от 50 до 70 граммов включительно, перемешанных с пряностями и луком.

Ко второй категории, Б, относятся шашлыки «Деликатесный из говядины», «Пикантный из говядины», «Деликатесный из свинины», «Пикантный из свинины», «Деликатесный из баранины», «Пикантный из баранины», «По-карски».

Массовая доля мышечной ткани в "Пикантных" полуфабрикатах должна быть более 60% до 80%, белка - не менее 12%, 13%, 13% (для говядины, свинины и баранины соответственно) жира - не более 10%, 13%, 10%. Это также кусочки мясной мякоти от 50 до 70 граммов включительно, но перемешаны они должны быть с пряностями и луком в маринаде.

"Деликатесный из свинины" и "По-карски" из баранины" - это кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 граммов включительно, нанизанные на деревянную шпажку и завернутые в жировую сетку брыжейки в маринаде. Массовая доля мышечной ткани в них должна быть более 60% до 80% включительно, белка - не менее 13% и 12% (для свинины и баранины соответственно), жира - не более 21% и 18%.

"Деликатесный из говядины" и "Деликатесный из баранины" - это кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 граммов включительно, нанизан­ные на деревянную шпажку и завернутые в жировую сетку брыжейки. Массовая доля мышечной ткани в них должна быть более 60% до 80% включительно, белка - не менее 15% , жира - не более 13% и 14% (для говядины и баранины соответственно).

Но самая жирная - категория В. В нее входят полуфабрикаты «Традиционный» и «Украинский» - кусочки мясной мякоти свинины от 50 до 70 граммов включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Массовая доля мышечной ткани вот 40% до 60%, белка - не менее 11% и 10% (для "Традиционного" и "Украинского" соответственно) , жира - не более 22% и 28%.

Для изготовления шашлыка Росстандарт прописывает применять говядину по ГОСТ 34120, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке пояснично-подвздошную мышцу (вырезку), спинно-поясничный отруб бескостный, лопаточный отруб без голяшки бескостный, тазобедренный отруб без голяшки бескостный, сетку жировую брыжейки говядины.

Для шашлыка из свинины необходимо мясо по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при разделке вырезка, шейный отруб бескостный, плечелопаточный отруб без голяшки бескостный, грудной отруб бескостный с содержанием мышечной ткани не менее 60 %, спинно-поясничный отруб бескостный, тазобедренный отруб без голяшки бескостный, сетка жировая брыжейки свинины.

Для шашлыка используется баранина по ГОСТ 31777, ГОСТ 34200 и полученные при ее разделке вырезка, лопаточный отруб без голяшки бескостный, спинно-поясничный отруб разделенный бескостный, тазобедренный отруб без голяшки бескостный, сетка жировая брыжейки баранины.

Кроме того, в дело идут лук репчатый свежий, уксус, уксус столовый с массовой долей 9 %, коньяк, горчица пищевая, соль пищевая помолов № 0, 1 и 2 не ниже первого сорта, перец черный или белый молотый, перец красный молотый, перец душистый в зернах или молотый, кориандр, паприка молотая, зира (кумин), зелень сушеная (кинза, базилик), петрушка сушеная, лист лавровый сухой вода питьевая, экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный; кориандр), пищевые добавки, регуляторы кислотности Е262, ЕЗЗО, Е331. И шпажки деревянные. Все, разумеется, по ГОСТу.